Le soufre

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Vous êtes nombreux à me demander : « pourquoi soufre-t-on les vins ? », alors voici une petite mise au point :

Les premiers écrits mentionnent son utilisation vers 8/900 avant J.C., utilisation qui était toutefois empirique, vu le peu de connaissances des processus de fermentation.

L’utilisation du SO2 (soufre) pour protéger les vins s’est démocratisée dès que le vin a eu une valeur marchande et qu’il a fallu le transporter.

Le premier édit législatif au sujet de son emploi nous vient d’Allemagne et date de 1487. Il stipule que la dose ne doit pas dépasser 19 mg par litre (20 fois moins qu’aujourd’hui !!! ).

Protecteur

Le vin est un liquide très sensible à l’oxydation. Il a besoin d’être protégé de l’oxygène pour ne pas poursuivre sa route en vinaigre.

Ce rôle de protecteur est tenu par le soufre ou anhydride sulfureux.

Stabilisant

Le soufre a également un effet stabilisant. Il agit comme un sélectionneur de levure lorsqu’il est utilisé au début de la vinification ou à la réception de la vendange, tuant les levures les plus faibles et laissant les plus efficaces transformer le sucre en alcool.

Ex : en mettre à la mise en bouteille des vins liquoreux permet d’éviter que le sucre présent dans la bouteille ne refermente.

Assainissant

À tout moment de la vinification, il empêche les bactéries de rendre le vin « déviant » par son effet assainissant.

Alors, si le soufre est si bénéfique pour le vin, pourquoi certains essayent-ils de s’en passer ?

Depuis le début du siècle, plusieurs écoles se sont créées autour de son utilisation, grâce aux diverses études et expériences dont il a fait l’objet.

De nombreux vignerons suivent la voie « Chauvet » en mémoire à ce Vigneron Négociant Chercheur Jules Chauvet qui a mené de multiples recherches et expérimenté bon nombre de vinifications pour comprendre son utilité et en réduire son utilisation.

Le problème du soufre vient des difficultés qu’il pose à être digéré par l’organisme

Les « élèves Chauvet » sont :

Jean-Paul Thévenet, Jean-Paul Brun ou Christian Ducroux en Beaujolais ou Jean-Michel Stéphan en côté-Rotie, pour n’en citer que quelques-uns.

Ils préconisent une vinification ainsi qu’un élevage sans ajout de SO2 et une dose minimale allant de 15 à 35 mg par litre à la mise en bouteille.

(législation = 150 mg/litre, produisant au final des vins libres et d’une grande franchise reflétant au mieux leur terroir et leur provenance)

Le cas Bordelais

L’utilisation est différente suivant les régions et les cépages utilisés.

Les Bordelais et leurs cépages à peaux épaisses suivent les essais de vinificateur comme Stéphane Derenoncourt.

Préférant un sulfitage léger et assainissant à la réception de vendange, puis un deuxième lors du soutirage des fûts suivant la fin des fermentations ainsi qu’à chaque soutirage et à la mise en bouteille.

Ajout finalement qui se fait par de nombreux petits apports à des moments bien précis où le vin le digérera.

Le cas Bourguignon

Les Bourguignons et leur cépage pinot noir, compliqué et fragile, n’en font pas la même utilisation.

De nombreux tâtonnements ont amené à produire de multiples vins à l’équilibre douteux, des vins trop lourds, trop tanniques, trop maigres, trop ou pas assez sulfités. Bref, un vrai problème se posait.

La bonne voie semble celle de Monsieur Henry Jayer, vigneron mythique de la Côte de Nuits, grâce à son cru le « Cros Parentoux » pouvant rivaliser avec la Romanée Conti.

Il préconise de vendanger mûr (mais pas trop pour éviter la pourriture grise) et de sulfiter la vendange au tout début de la cuvaison des raisins.

Cette première dose sera digérée et assimilée par la fermentation du raisin qui de toute façon en produit également lui-même à ce moment-là. Cela permet d’avoir une base saine qui nécessitera moins d’interventions par la suite.

Un élevage sur les lies fines du vin le protégera par son action antioxydante et l’éventuel autre sulfitage sera plutôt à l’assemblage des fûts qu’à la mise en bouteille.

On relève quelques cas isolés de réussites de vins n’ayant reçu de SO2 à aucun moment grâce au talent de messieurs Ballorin, Altaber, Dominique Derain, Régis Forey, Prieuré Roch, ou Renaud Boyer.

Palliatifs ?

Bien souvent, les vins non protégés au SO2 sont mis en bouteille avec un peu de CO2 (gaz carbonique). Voilà une des raisons pour lesquelles il est préférable de carafer près de 2 heures à l’avance où les garder 4/5 ans en cave pour que le vin digère lentement ce gaz naturel issu d’une vinification « non dégazé ».

Le SO2 lui ne sera pas digéré, et s’il est en quantité trop importante ou mal géré, vous ne le digérerez pas vous-même.

Conclusion

La législation oblige à indiquer la présence de SO2 à partir de 10mg/Litre.

Le vin en produit lui-même entre 5 et 8 mg lors de sa fermentation et seuls quelques vignerons particulièrement talentueux, habiles et sûrs d’eux tels que Claude Courtois, Sébastien Bobinet, Christian Ducroux ou Henry Milan arrivent à produire de beaux vins sans en utiliser.

La majeure partie des bons vignerons arrivent à fortement en limiter l’emploi en vendangeant mûrs et sains des raisins qui produiront de beaux vins, francs et vivants sans dépasser un taux de 45/50mg/litre, ce qui est tout à fait acceptable.

Voilà pourquoi je préfère vous proposer des vins issus de vendanges mûres et saines n’ayant pas peur d’annoncer la maturité de leurs raisins et qui vous feront moins de mal que des vins titrant un timide 12° d’alcools issus d’un rendement trop important, d’une vendange douteuse et ayant été copieusement sulfités pour protéger un jus bien maigre.

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